Le début de l’aventure & Tarte au chocolat (CAP Pâtisserie)

Me voilà lancée dans deux nouvelles aventures: le début de l’entrainement au CAP et le commencement de mon blog culinaire !

Cette tarte au chocolat est donc ma première réalisation selon une recette CAP. Pour cette tarte, comme pour la majorité de mes autres posts, j’ai suivi la recette du livre Le grand manuel du pâtissier. Dans le cas contraire, je m’efforcerai de mettre les liens des sites où j’ai trouvé mes recettes.

Pour une première j’étais plutôt contente ! Cependant, je dois encore m’entrainer pour que ma ganache soit complètement lisse et le bord de ma tarte plus régulier.

Une bonne raison de se faire plaisir pour moi qui suis si gourmande de chocolat !!

debut-de-laventure

LA RECETTE

Pour un cercle à tarte de 24 cm.

I. LA PÂTE SUCREE

– 140g de beurre

– 100g de sucre glace

– 25g de poudre d’amandes

– 50g d’œuf

– 1g de sel fin

– 170g de farine ou 150g de farine + 20g de cacao pour une version tout chocolat (c’était évidemment la version tout choco que j’avais choisie 😉 )

Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la spatule. Incorporer l’œuf et le sel. Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Mélanger à la spatule.

Fraiser la pâte à 1 ou 2 fois. Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au frigo au moins une heure (l’idéal est de la laisser reposer 24h).

Préchauffer le four à 150°C. Beurrer un cercle de 24cm et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Fleurer le plan de travail, étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d’épaisseur, la souffler,et la foncer dans le cercle. La piquer ou la lester. Couper le bord à ras et cuire 25 min.

II. BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE

– 20g de beurre

– 70g de chocolat à 66% de cacao

– 35g de pâte d’amandes de Provence à 50% de fruits sec

– 15g de jaune d’œuf

– 80g de blanc d’œuf

– 30g de sucre

Pendant que la pâte à sucre cuit, réaliser le biscuit.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Dans le bol du robot avec la feuille, mettre la pâte d’amande et faire tourner à vitesse moyenne en ajoutant petit à petit les jaunes d’œufs. Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre et le chocolat fondu à petite vitesse.

Réaliser une meringue à la française:

Mettre les blancs et un quart du sucre dans la cuve du batteur équipé du fouet et mettre en route le batteur au quart de sa puissance jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Augmenter le batteur à la moitié de sa puissance jusqu’à l’apparition de vaguelettes à la surface des blancs, puis ajouter un quart du sucre.

Mettre le batteur aux trois quarts de sa puissance puis, une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste du sucre. Enfin, mettre le batteur au maximum de sa puissance pendant 2 min.

La meringue doit former un « bec d’oiseau » lorsqu’on retire le fouet.

Mettre un tiers de la meringue dans le précédent mélange et fouetter vivement.

Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Une fois le mélange homogène, préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus . Enfourner dans un four à 180°C pendant 12 min.

A la sortie du four enlever la feuille de papier cuisson. Une fois refroidi, le détailler au diamètre de 24cm.

Retirer le cercle autour de la pâte sucrée et poser le biscuit au chocolat dans le fond de tarte.

III. GANACHE CRÉMEUSE

– 250g de lait

– 50g de jaune d’œuf

– 50g de sucre

– 125g de chocolat noir

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet.

Mettre le lait à bouillir, puis verser la moitié sur le mélange jaunes / sucre. Mélanger, puis reverser dans la casserole.

Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Verser la crème sur le chocolat en chinoisant. Mélanger.

Couler la ganache dans le fond de tarte jusqu’à 2 mm du bord. Mettre au frigo pendant 1h.

IV. GLAÇAGE NOIR BRILLANT

– 120g d’eau

– 100g de crème

– 220g de sucre

– 80g de cacao amer

– 8g de gélatine

Réhydrater la gélatine.

Mettre l’eau, la crème et le sucre à bouillir. Mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le cacao. Fouetter.

Mixer pour éviter des grumeaux et bulles de cacao, chinoiser.

A l’aide d’une louche, couler le glaçage au centre de la tarte, puis l’incliner légèrement pour amener le glaçage vers les extrémités. Laisser prendre au frais.

 

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