Buche Framboise – Citron

Ce soir je continue de partager avec vous les desserts que j’ai réalisé pour les fêtes cette année. Chez ma maman la tradition est de manger une bûche roulée à la crème au beurre parfumée au café. Je vous donnerai malheureusement pas cette recette car ma maman la tien de sa grand-mère qui lui a fait promettre de ne pas la divulguer mis à part à ses enfants. J’ai d’ailleurs eu accès à la fameuse recette seulement cette année puisque je l’ai également réalisé. Et j’ai eu la joie de la réussir car mon grand-père l’a « approuvé » ! 😉 Je vous mets la photo plus bas.

En plus de cette bûche traditionnelle je voulais cette année servir une seconde bûche plus innovante et moderne. Je me suis donc tournée vers une mousse de fruits, plus légère après de nombreux repas copieux. Il s’agit donc d’une mousse à la framboise avec un insert de crémeux au citron et un biscuit breton. J’ai recouvert le tout avec une bombe effet velours rouge.

LA RECETTE :

Ingrédients : 

Pour le crémeux Citron :
  • 6 cl de jus de citron
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 6 g de Maïzena
  • 35 g de beurre

Pour la mousse à la framboise : 

  • 200g de purée de framboise
  • 125g de sucre en poudre
  • 120g de crème fleurette
  • 45g d’eau
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 blancs d’oeufs
Pour le sablé breton :
  • 80 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 115 g de farine
  • 4 g de levure

Pour la décoration : 

  • bombe velours rouge
  • flocons de neige blanc en sucre

 

Réalisation : 

Le crémeux citron :
Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition. Pendant ce temps, fouetter le jaune avec l’œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena. Mélanger jusqu’au blanchissement du mélange.
Lorsque le jus de citron boue, verser-le sur le mélange oeuf – sucre – maïzena puis remettre le tout à chauffer dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Verser le crémeux dans le moule à insert et laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur.
La mousse à la framboise : 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise. Une fois chaude, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à ce que les feuilles soient complètement dissoutes. Réserver.

Faire chauffer, sur feu moyen, l’eau et le sucre. A l’aide d’un thermomètre, contrôler fréquemment la température.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme.

Lorsque la température du sirop arrive à 120°C, verser-le sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue.

A l’aide d’une maryse, incorporer la meringue italienne à la purée de framboise.

Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la moitié de cette préparation dans votre moule à bûche et placer 1 heure au congélateur. Démouler l’insert au citron et déposer-le sur la mousse qui aura légèrement durci puis recouvrir de mousse. Replacer au congélateur au moins 1 heure.

 

Pour le sablé breton :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter longuement le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et continuer de battre.
Incorporer la farine tamisée avec la levure au mélange précédemment. Pétrir rapidement.
Bouler et filmer la pâte. Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la placer à l’intérieur d’un cadre rectangulaire de la taille de votre bûche ou légèrement plus grand. Enfourner pendant 15 minutes.
Si vous avez utiliser un cadre plus grand que les dimensions de votre bûche, tailler le biscuit dès la sortie du four. Laisser refroidir puis placer le biscuit sur la mousse de framboise. Appuyer légèrement puis replacer au congélateur.
Sortir la bûche quelques heures avant de la déguster. Pour la décoration je l’ai floqué avec une bombe « effet velours » rouge. Pour que ce flocage ne craque pas il faut rester à 15-20cm de hauteur par rapport à votre dessert et éviter de repasser plusieurs fois au même endroit (sinon la couche devient plus épaisse, casse et et a un petit gout – de sucre évidemment). Décorer aussitôt à votre guise. Conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
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