Le provençal : entremet pour Pâques aux allures d’été

Pour Pâques j’ai voulu réaliser un entremet coloré et aux saveurs de l’été qui nous apporte un peu de soleil dans l’assiette puisqu’il il n’y en a pas dans le ciel. J’en ai profité pour respecter les règles du concours Zodio qui proposait de réaliser son « Tutti Frutti ». Le gagnant recevra une carte cadeau de 150€, donc je croise les doigts !!

Pour appeler le soleil quoi de mieux que la Provence ? J’ai donc réalisé un entremet avec les goûts qui me rappellent cette belle région où j’ai passé certains de mes étés. Ma grand mère maternelle est provençale et je l’ai toujours vu parfumer ses pâtisseries d’eau de fleur d’oranger : dans les gâteaux, les brioches, les beignets, les crêpes… Alors forcément j’ai choisi  cet arôme délicat pour cet entremet. J’ai décidé de marier cette eau florale avec le thym et la pêche: deux autres goûts très provençaux. Je me souviens de vacances d’été chez mon oncle et ma tante où je cueillais les pêches à même l’arbre et croquais dans des fruits juteux: pour moi c’est ça le goût du soleil! Enfin pour la texture j’ai voulu qu’il y ait des différentes pour que le gâteau soit plus intéressant en bouche, vous trouverez donc un sablé, une panna cotta, une mousse, des morceaux de pêches et enfin un glaçage. Pour la décoration j’ai bien sur ajouter des petits oeufs en chocolat : c’est Pâques tout de même !

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Les ingrédients :

Pour le sablé breton :

  • 120g de farine
  • 70g de sucre
  • 90g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cc de vanille en poudre

Pour la panna cotta : 

  • 500g de mascarpone
  • 250g de lait
  • 100g de sucre
  • 4 feuille de gélatine
  • 4 cs de fleur d’oranger

Pour les pêches rôties :

  • 2 pêches au sirop (ou des pêches fraiches si c’est la saison, le gâteaux n’en sera que meilleur et moins sucré!)
  • 15g de beurre
  • 1 cs de miel d’orange ou de lavande
  • 1 cs d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cc de thym

Pour la mousse de pêches :

  • 400g de pêches au sirop  (ou des pêches fraiches si c’est la saison, le gâteaux n’en sera que meilleur et moins sucré!)
  • 100g de sucre
  • 40cl de crème fleurette
  • 8g de gélatine en feuille

Le glaçage miroir à la pêche :

  • 200g de pêches au sirop
  • 6g de gélatine de feuille

 

La réalisation

La veille au soir, préparer le sablé breton et la panna cotta.

Le sablé breton :

Pour le sablé breton, battre le beurre en crème. Y ajouter le sucre, et le sucre vanillé et fouetter de nouveau. Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger.

Incorporer la farine et la levure chimique. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.

Filmer et placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Après ce temps de repos, préchauffer votre four à 175°C.

Pendant que ce-dernier chauffe, étaler votre pâte sablée et venez l’emporte-piécer à l’aide de votre cercle à entremet. Retirer le surplus de pâte et enfourner pour une vingtaine de minutes.

 

La panna cotta :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire chauffer à feu doux le lait avec deux cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Ajouter le mascarpone et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde. Ajouter ensuite le sucre, puis le reste d’eau de fleur d’oranger.

Chauffer à feu moyen en continuant de mélanger et arrêter le feu juste avant l’ébullition. Essorer la gélatine l’ajouter dans la casserole, mélanger jusqu’à ça complète incorporation.

Laisser tiédir le mélange pendant une vingtaine de minutes. Verser la panna cotta sur le sablé breton refroidit et placer au congélateur pendant une nuit.

 

Les pêches rôties :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Pendant ce temps, découper les pêches en quartiers.

Ajouter dans la poêle le miel, l’eau de fleur d’oranger et le thym. Poêler les pêches en s’assurant qu’elles soient bien enrobées de ce mélange.

Disposer les quartiers de pêches dans un plat à four et enfourner pendant 20 minutes.

 

La mousse de pêche :

fullsizeoutput_9b4Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Placer la crème, le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.

Mixer les pêches avec le sucre. Puis faire chauffer cette purée à feu doux. Essorer la gélatine et l’ajouter en mélangeant afin de l’incorporer au mélange. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, battre la crème en chantilly. Mélanger la chantilly à la purée de fruits refroidie.

Verser la moitié de cette crème sur la panna cotta. Disposer les quartiers de pèches en appuyant un peu pour les faire rentrer dans la mousse et recouvrir le tout avec le reste de mousse.

Placer au congélateur pendant 1 heure.

 

Le glaçage miroir :

Mettre la gélatine à ramollir dans le sirop des pêches.

Mixer très finement les pêches et faire chauffer ce coulis sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée.

Faire légèrement tiédir et verser sur la mousse le glaçage sur l’entremet tout juste sorti du congélateur.

Faire prendre au congélateur.

Décorer à votre goût. J’ai choisi de le décorer avec des pêches restantes et des petits en chocolat pour Pâques ! Mais ce type d’entremet se prête facilement à toute les décoration : sobre (si vous n’enfoncez pas les morceau de pêches dans la mousse on pourra les voir à travers le glaçage c’est très jolie). ou décoré de façon plus originale à même le glaçage une fois que celui-ci aura pris.

 

J’espère que cette recette vous aura plus et apporté un peu de chaleur ! Je vous souhaite à tous un joyeux lundi de Pâques !

Et vous qu’avez-vous réalisé comme recette pour Pâques ?

 

 

 

 

 

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