Rubiks de Noël

🎅🎄🎁    Joyeux Noël   🎁🎄🎅

Tout d’abord je voulais vous souhaiter à tous un joyeux noël, j’espère que vous avez étiez assez sage pour être bien gâtés par le Père Noël et je vous souhaite à tous de profiter de bons moment en famille.

Pour ce jour de fête je vais vous partager mon dessert du 25, qui non n’est pas une bûche cette année ! J’ai décidé d’innover en réalisant un Rubik’s, le dessert signature de Cédric Grolet en forme de rubik’s cube. Chaque cube est composé de deux couches de gâteau (ici un appareil à cake à la vanille) fourrées avec des ganaches, marmelade, curd…

Pour cette édition spécial Noël, j’ai choisi des saveurs festives : praliné noisette, mangue-coco, vanille, chocolat-cannelle et curd de clémentine. Le tout était recouvert d’un glaçage au chocolat blanc décorés différemment selon les cubes.

Visuellement c’est très joli et original et en terme de goûts vous pouvez jouer avec les saveurs selon les saisons et les goûts de chacun pour faire plaisir à tout le monde car après tout c’est ce qui compte à Noël non ? 

La recette est plutôt longue mais vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours pour gagner du temps le jour J et ça vaut le coup, le succès est garantie ! Concernant le support vous pouvez sans doute en trouver sur Internet à acheter ou le fabriquer vous même. En ce qui me concerne j’ai choisi la seconde version (enfin j’ai demandé à mon beau père de me le faire car je ne suis pas très bricolage) grâce à la super explication de Sandrine du blog La Gourmandise selon Sandrine.

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LA RECETTE

Les ingrédients : 

Pour le glaçage :

  • 300g sucre
  • 300g glucose en sirop
  • 160g eau
  • 200g lait concentré sucré
  • 300g chocolat ivoire Valrhona
  • 18g de gélatine

Pour le curd de clémentine:

  • 1 oeuf
  • 1/2 c.c zeste de clémentine
  • 60ml de jus de clémentine
  • 50g de sucre
  • 1 cs maizena
  • 25g beurre
  • 1 cs citron

Pour le curd mangue

  • 1 mangue (150g de chair)
  • 35g jus de citron (1/2)
  • 70g sucre
  • 1 oeuf
  • 15g maizena
  • 20g beurre

La ganache à la vanille :

  • 1+ 1/2 de gélatine
  • 90g chocolat blanc
  • 400g crème liquide
  • 1 gousse de vanille.
  • 1 c.c de vanille liquide

Le cake :

  • 125g oeuf
  • 40g miel d’acacia
  • 60g sucre
  • 40g poudre d’amandes
  • 75g farine T45
  • 4g levure chimique
  • 65g crème liquide
  • 40g d’huile de noisette
  • 25g chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

La ganache chocolat – cannelle :

  • 100g chocolat jivara Valrhona
  • 5cl de crème entière
  • 1 cc cannelle

Le croustillant praliné :

  • 20g chocolat lait
  • 80g pâte praliné
  • 40g crêpe dentelle

 

 

La réalisation : 

LA VEILLE (ou quelques jours avant) : 

Le glaçage :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air. L’idéal est d’utiliser un récipient haut et fin pour mixer (comme un verre doseur).

déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur.

 

Le curd de clémentine :

Râper le zeste de clémentine et le couvrir dans le film plastique. Réserver.

Dans une casserole verser les jus, le sucre et la maïzena. Mélanger bien. Placer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde environ 2 minutes.

Battre l’oeuf et l’ajouter dans la casserole en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe environ 15 minute. Ajouter le beurre un morceau a la fois tout en mélangeant.  Ajouter a la fin le zeste de clémentine. verser dans un bocal fermer et laisser refroidir.

Le curd de mangue :

Mixez la chair de la mangue avec le jus de citron.

Délayez la Maïzena avec 1 cs d’eau. Mélangez le sucre et l’oeuf dans une casserole. Ajoutez la mangue et la Maïzena et faites chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Versez le curd dans un ramequin ou un bocal et laissez refroidir.

La ganache à la vanille :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Hacher grossièrement le chocolat blanc.

Porter 100 g de crème fraîche à ébullition. Verser un tiers de la crème sur le chocolat et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion.Procéder de la même manière pour les deux tiers restants de la crème et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis les 300 g de crème froide. Mélanger.

Réserver au frais pour minimum 4 heures.

Le cake :

Dans la cuve du robot, mélanger l’œuf entier avec le miel, le sucre et les graines de vanille. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et la levure. Mélanger

Incorporer la crème liquide.

Dans un cul de poule, mélanger l’huile de noisette avec le chocolat blanc. 

Prélevez 1/8ème de la préparation qui est dans la cuve du robot et mélangez-la délicatement avec le mélange huile/chocolat.

Remettez le tout dans la cuve du robot et mélangez de façon à obtenir un mélange homogène.

Coulez la préparation dans une plaque à génoise graissée ou dans un cadre, ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé, en veillant à former un carré de minimum 20 cm x 20 cm. Il ne doit pas faire plus de 5 mm d’épaisseur.

Faites cuire 8 mn à 180°C.

La ganache chocolat – cannelle :

Faire chauffer la crème.

Verser sur le chocolat en 3 fois, on obtient un mélange lisse et brillant.

Ajouter la cannelle et mélanger.

Le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement sur le biscuit

Le montage :

A l’emporte-pièce, taillez dans le cake 50 petits carrés de la taille de vos cubes.

Mettre un carré de cake au fond de chaque cube. Pochez ensuite de la garniture. Puis mettez de nouveau un carré de cake sur le dessus pour fermer le cube.

Placez au congélateur pour la nuit.

 

Le jour J : 

Démouler les cubes, planter un pique en bois au centre de chacun, puis les replacer au congélateur

Faire chauffer votre glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement. Evitez de le chauffer à plus de 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez les cubes du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse. Attention sortez les 5 par 5 (c’est à dire par goût car ils doivent rester congeler le plus longtemps possible pour que le glaçage prenne).

Commencer par ceux à la vanille en les trempant rapidement dans le glaçage puis piquer l’extrémité du bâton dans un morceau de polystyrène pour laisser le glaçage superflu couler et replacer aussitôt au réfrigérateur.

Faites de même avec les cubes à la mangue puis saupoudrer aussitôt de noix de coco râpée.

Enfin, répéter l’opération avec les cubes pralinés puis saupoudrer de noisettes concassées.

Occuper vous ensuite des cubes à la clémentines et recouvrer les à l’aide d’une bombe alimentaire doré nacré puis placer les également sur le polystyrène et au réfrigérateur.

Finir avec les cubes au chocolat en les recouvrant à l’aide d’une bombe alimentaire blanche effet velours.

Une fois tous les cubes glacés, aidez vous d’une plaque à trou pou glisser le pique en bois dans un trou pour le retirer de chaque cube sans les toucher. Placer un à un les cubes sur votre support et remettre le tout au frais.

Sortir du réfrigérateur, une heure avant la dégustation pour que les arômes soient renforcés.

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