Bûche de Noël façon Saint Honoré à la clémentine 🍊

Et voici ma dernière recette de Noël pour 2018 – même s’il y aura encore peut être d’autres recettes festives pour le nouvel an. Pour ce deuxième dessert des fêtes j’ai décidé de faire une bûche de Noël (une c’est quand même le minimum vital à Noël!).

Pour cette bûche servit le 26 décembre, oui le Père Noël n’était pas très en avance vers chez moi 😉, j’ai décidé de réaliser une adaptation de Saint Honoré trouvé dans le magnifique livre Bûche de Christophe Felder que le Père Noël m’avait d’ailleurs offert la dernier ! C’est qu’il nous connait bien ce Père Noël ! 😉

La recette proposée par le Chef Felder est au pamplemousse mais j’ai décidé de la décliner autour de la clémentine, un fruit de saison qui apporte douceur et acidité pour rendre le dessert frais et léger ! Elle était donc composée d’une pâte feuilleté inversée, d’une crème pâtissière allégée à la clémentine, d’une ganache montée à la clémentine, de choux au caramel et de crème fouettée à la vanille.

Il s’agit encore d’une recette avec de nombreuses étapes mais qui peuvent pour certaines être réalisées à l’avance !

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LA RECETTE

Les ingrédients :

Pour la ganache montée à la clémentine :

  • 3g de gélatine
  • 10cl de jus de clémentine
  • 5g de glucose
  • 1/2 gousse de vanille
  • Le zeste d’une clémentine
  • 120g de chocolat blanc
  • 200g de crème fleurette

Pour les écorces de clémentine confites :

  • 1 clémentine
  • Le poids de la clémentine en sucre
  • 1 cs de sirop de grenadine
  • 1 pointe de colorant rouge

La crème pâtissière :

  • 25cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaune d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 5g de fleur d’oranger

La pâte feuilletée inversée : 

  • 4cl d’eau
  • 4g de fleur de sel
  • 90g + 40g de farine de gruau
  • 30g + 90g de beurre
  • sucre glace

Pour la crème fouettée :

  • 300g de crème fleurette
  • 20g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

La pâte à choux :

  • 10 cl d’eau
  • 10 cl de lait
  • 2g de sel
  • 2g de sucre
  • 100g de beurre
  • 200g d’oeufs

La crème pâtissière allégée :

  • 30g de crème fleurette
  • la crème pâtissière réalisée ci-dessus

Le caramel :

  • 400g de sucre
  • 15cl d’eau
  • 100g de glucose (ou 1 cc de jus de citron – je ne comprends toujours pas comment ça peut remplacer 100g de glucose mais c’est écrit dans le livre, j’ai fait comme ça et ça a effectivement fonctionné)
  • 1 pointe de colorant rouge

La réalisation :

A réaliser à J-2 : 

La ganache montée à la clémentine :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen, le jus, le glucose et la vanille grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le zeste puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant jusqu’à ce que le chocolat ai complètement fondu.

Laisser refroidir, puis ajouter la crème fleurette. Filmer puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, à l’aide de vôtre robot, monter la ganache puis verser la préparation dans un moule gouttière. Placer au congélateur.

Les écorces de clémentine confites :

Laver la clémentine puis récupérer de long zeste grâce à un épluche-légume.

Dans une casserole faire bouillir de l’eau froide puis y plonger les zestes pendant 2 minutes. Jeter l’eau, rincer les zestes à l’eau froide puis recommencer l’opération 7 à 8 fois.

Peser les zestes de clémentine obtenus puis ajouter dans la casserole le même poids en sucre, la grenadine, le colorant et les zestes. Faire cuire à feu très doux jusqu’à ce que les zeste deviennent translucides. Si nécessaire, ajouter de l’eau pour faire prolonger la cuisson.

Réserver les écorces de clémentines confites obtenues au réfrigérateur.

A réaliser à J-1 : 

La pâte feuilletée :

Dans la cuve du robot, mélanger l’eau froide et la fleur de sel. Ajouter la farine tamisée (90g) et le beurre froid (30g). Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Décuver puis aplatir la pâte pour lui donner une forme rectangulaire, filmer et placer au réfrigérateur pour 2 heures.

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre (90g) coupé en cubes et la farine (40g) jusqu’à ce que le beurre ai complètement absorbé la farine.

Aplatir la pâte obtenue en forme de rectangle puis placer au réfrigérateur.

Au bout des 2 heures de repos, étaler la première pâte (la détrempe) sur le plan de travail puis faire de même avec la seconde (appelée « beurre farine ») en deux fois plus grand. Placer la détrempe au centre du beurre farine puis enfermer en repliant les bords. Tourner la pâte d’1/4 de tour, étaler puis plier en tour double. Placer au réfrigérateur pour 2 heures.

Après ce temps de repos, placer la pâte sur le plan de travail, tourner la d’1/4 de tour, étaler-la de la longueur du rouleau et effectuer un nouveau tour double. Remettre au frais.

La crème fouettée :

Dans une casserole, faire chauffer 1/4 de la crème avec le sucre et la gousse de vanille grattée. Verser le tout dans la crème froide, filmer puis laisser infuser une nuit au réfrigérateur.

La crème pâtissière :

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Lorsque le lait boue, verser le dans la préparation aux oeufs, mélanger bien puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux tout en mélangeant. Quand le mélange commence à épaissir, poursuivre la cuisson 1 minute.

Décuver dans un plat, puis faire refroidir rapidement en le plaçant au congélateur pour une dizaine de minutes puis au réfrigérateur.

Une fois froid, battre la crème dans la cuve du robot puis ajouter la fleur d’oranger. Remettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au minimum 1 heure).

A réaliser le jour-J : 

La pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait le sucre, le sel et le beurre. Lorsque le beurre a complètement fondu, incorporer en une fois la farine tamisée puis remettre sur le feu en mélangeant jusqu’à ce que la pâte (la panade) se décolle des parois de la casserole.

Décuver dans un cul de poulet et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de fumée / buée qui s’échappe de la panade. Ajouter ensuite les oeufs battus en 3 fois.

A l’aide d’une poche et d’une douille de 8 mm, pocher les choux sur une plaque recouverte d’une Silpat (une feuille de silicone, si vous en avez pas une feuille de papier sulfurisé fera l’affaire) et enfourner pour 25 minutes sans ouvrir la porte du four !

Laisser refroidir sur une grille.

La pâte feuilletée :

Sortir la pâte du frigo, fleurer le plan de travail, faire faire un 1/4 de tour à votre PF, étaler-la de la longueur de votre rouleau puis effectuer un tour simple. Faite lui faire un nouveau 1/4 de tour puis étaler pour qu’elle forme un rectangle de 30 par 14 cm. Couper les bords pour qu’ils soient bien droits (c’est possible que la pâte ne fasse donc plus que 29/13 puis qu’elle rétrécisse encore un peu à la cuisson).

Poser la PF sur une grille recouverte d’une Silpat (ou d’une feuille de papier sulfurisé), saupoudrer de sucre glace puis recourir d’une nouvelle Silpat et d’une plaque pour éviter que la PF ne lève.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, retourner la PF saupoudrer de sucre glace puis enfourner de nouveaux pour quelques minutes le temps que cela caramélise.

La crème pâtissière allégée :

Monter la crème fleurette en chantilly, détendre la crème pâtissière au batteur. Découper les écorces de clémentines confites en petits cubes puis incorporer les délicatement, ainsi que la crème pâtissière à la crème montée.

Réserver au réfrigérateur.

Le caramel :

Dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu moyen le sucre, l’eau, le colorant et le glucose (ou jus de citron) jusqu’à ce que la caramel atteigne 155°C.

Hors du feu, piquer un chou à l’aide d’un pique puis tremper le dans le caramel chaud, déposer face caramel sur une Silpat. Recommencer avec chaque choux.

Une fois le caramel des choux refroidit et durcit, remplir les choux de crème pâtissière allégée.

La chantilly :

Dans la cuve du robot préalablement refroidit au réfrigérateur, monter la crème en chantilly. Décuver dans une poche avec une douille Saint-Honoré.

Le montage :

Placer la PF sur un carton rectangulaire. Pocher une couche de crème pâtissière alléger.

Démouler la ganache montée à la clémentine et placer la au centre de la PF. Placer les choux tout autour de la ganache montée en forme de gouttière et coller les à l’aide d’un peu de caramel ou de crème.

Pocher la chantilly sur le dôme de ganache montée puis décorer le dessus avec quelques choux.

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