Entremets myrtille violette citron vert

Le printemps est arrivé et avec les premières fleurs. Si vous me suivez sur Instagram vous avez d’ailleurs pu voir que j’ai profité de ce week end ensoleillé pour planter mes nouvelles jardinières !

Du coup quand j’ai vu le thème de la nouvelle Battle food – ou Bataille food ? Je ne sais plus trop comment l’appeler maintenant que les deux défis ont fusionné – je n’ai pas pu résister à m’inscrire ! Le thème était donc : « Un printemps fleuri ».  Enfin plus exactement j’y ai pensé, j’ai imaginé une recette, j’ai trouvé une occasion de la servir, mais je me suis inscrite qu’hier au dernier moment…

Pour cette recette fleurie j’ai donc tout de suite choisi de réaliser un entremet – vous savez que je suis plutôt sucré que salé ! Comme mes parents sont venus diner vendredi dernier dans notre « nouveau chez nous » je me suis dis que c’était l’occasion de servir ce dessert. Comme ma Maman aime les desserts mais les trouve souvent trop lourd après un bon repas, j’ai pensé qu’un entremet fleuri serait original et plus frais qu’un gâteau au chocolat par exemple !

Pour la composition j’ai d’abord réfléchi à la fleur : j’ai pensé bien sur à la fleur d’oranger (mon péché mignon) mais j’avais envie de changer et Monsieur – qui n’est pas très fan – en a marre que j’en mette partout… Puis j’ai pensé à l’hibiscus, la fleur de cerisier, la lavande… Jusqu’au jour où j’ai goûté le macaron « Cassis Violette » de Ladurée : j’ai adoré l’association! C’est même devenu un de mes macarons préférés ! Je vous ai dit que je travaillais chez Ladurée en marketing ? Du coup forcément je commence à avoir gouter un certain nombre de macarons…

Mais au moment de faire les courses, trouver des cassis s’est révélé bien plus difficile que ce que j’imaginais ! J’ai donc décidé d’allier la violette avec un autre fruit noir : la myrtille : et je dois dire que c’était plutôt une bonne idée !

Enfin est venu le moment de penser à la composition de mon entremet. Comme je ne voulais pas faire un dessert trop lourd j’ai tout de suite éliminer les crème, ganache montée, mousses… C’est à ce moment la que j’ai pensé à rajouter du citron vert, un bon moyen pour amener fraicheur et peps à mon dessert !

Je suis donc parti sur une pâte sucrée au zeste de citron vert pour la base (je sais qu’on avait pas le droit de faire une tarte pour ce dessert mais je pense que les différentes compositions de mon dessert ainsi que son visuel le fait davantage rentrer dans la catégorie des entremets, j’espère que les marraines de cette 66ème édition seront du même avis !). Ensuite j’ai réalisé une compote myrtille-citron-vert puis une panacotta à la violette recouverte d’un glaçage à la myrtille-violette. Pour le décor j’ai fait simple et efficace : des fruits frais ! Des fruits noires, des fruits rouges et du citron vert pour une harmonie visuelle.

Résultat le gâteau était comme je l’attendais : doux, léger et avec une touche acidulée qui apporte peps et originalité. J’espère qu’il vous plaira, en tout cas il a fait fureur vendredi soir !

Un petit point sur la Bataille Food : il s’agit d’un défi culinaire entre bloggeur créé par  Jenna du blog Bistro de Jenna et administré par Valérie de 123Dégustez. Pour cette  édition 66 nous avons eu exceptionnellement 2 marraines : Claire du blog Caillebot et Aurélie de J’ai toujours aimé le jaune moutarde elles ont été choisies par les marraines des précédentes éditions Marie du blog Cooking & Bon Appétit et Lucile de Dans la Cuisine de Djanisse. Enfin mes camarades de jeu sont : Claire – CAILLEBOT // Aurélie – J’ai toujours aimé le jaune moutarde // Marie – Cooking & Bon Appétit // Valérie – 1.2.3 Dégustez // Lova – Graine de Faim Kely // Jenna – Le Bistro de Jenna // Magg – Maggkitchenette // Catalina – Le blog de Cata // Aurore – Aurore’s Bakery // Hélène – Keskonmangemaman // Delphine – Oh, la gourmande // Noeline – Noelinepatisserie // Poppy – Poppyseedchannel // Carole – Ramène la popotte // Dr Chocolatine – La Médecine passe la cuisine // Virginie – Ca se sent pas un peu le brûlé là // Maria – Recettes d’une crétoise// Lina – Le Chaud Patate

LA RECETTE :

LES INGREDIENTS :

Pour la pannacotta :

• 250g de crème liquide
• 3 jaunes d’oeuf
• 60g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 3 cs de sirop de violette
• 150g de mascarpone

Pour la purée myrtille-citron vert :

• 500g de myrtilles
• 50 ml d’eau
• 50g de sucre
• 10ml de jus de citron vert

Pour le glaçage myrtille – cassis :

• 4 feuilles de gélatine
• 180 de purée de myrtille-citron vert
• 2 cuillère à soupe de sirop de violette incorporé dans 150g d’eau
• 60g de sirop de glucose

Pour la pâte sucrée :

• 100g de beurre
• 50g de sucre glace
• 200g de farine
• 2g de sel
• 40g d’oeufs
• 15g de poudre d’amande
• le zeste d’un citron

Pour la compotée myrtille-citron vert :

•  250g de purée myrtille-citron vert
• 50g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
• 65g de myrtilles fraiches

Pour le montage :

• fruits frais : myrtilles, mures, fraises, framboise, citron vert

LA REALISATION :

La pannacotta :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Lorsque la crème boue, verser la sur le mélange oeuf-sucre, puis remettre le tout sur feu doux et mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la Maryse. Ajouter la gélatine essorée et le sirop de violette. Décuver et laisser refroidir.

Lorsque la crème est froide, détendre le mascarpone à l’aide du fouet de votre robot. Puis ajouter en plusieurs fois la crème anglaise à la violette jusqu’à l’obtention d’une texture ferme comme une chantilly. Verser dans un cercle de 16cm de diamètre, lisser, puis placer au congélateur le temps d’une nuit.

Le glaçage :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition les autres ingrédients tout en mélangeant à l’aide d’une maryse. Lorsque le mélange boue, incorporer la gélatine essorée, décuvez et placer au réfrigérateur pendant une nuit.

La pâte sucrée :

Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.

Incorporer brièvement la farine et le sel. Ajouter ensuite l’oeuf puis la poudre d’amandes.

Bouler et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler la pâte puis foncer votre cercle. Placer le au frais pendant 30 min. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C chaleur tournante puis enfourner votre pâte à tarte piquée pendant 20 à 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis passer un coup d’économe sur le contour de votre tarte pour un rendu lisse.

La compotée :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits ainsi que le sucre. Une fois que le mélange boue, retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée.

Ajouter les myrtilles fraiches et réserver au frais.

Le montage :

La veille de servir, verser la compotée sur le fond de tarte et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le Jour-J : réchauffer le glaçage jusqu’à 35°C. Quand il atteint la température souhaitée, sortir la mascarpone du congélateur, décercler, placer sur une grille puis verser le glaçage sur le mascarpone. Laisser le surplus du glaçage couler. Puis placée la mascarpone nappée sur le fond de tarte. Laisser décongeler au réfrigérateur plusieurs heures.

1h avant de servir le dessert, décorer ensuite le tour de votre entremet à l’aide des fruits frais puis napper les. Réserver à température ambiante.